全球范圍內(nèi)，一向以標準化、規(guī)�；⒚芗a(chǎn)為優(yōu)勢的食品工業(yè)正面臨新的挑戰(zhàn)，突出表現(xiàn)為老年人口快速增加和大量與膳食相關的慢性疾病問題的出現(xiàn)。消費者已不再滿足于豐富的食品數(shù)量和種類，他們越來越希望食品能夠同時具備“食用時好吃”和“食用后健康愉悅”的屬性。
為加強行業(yè)信息交流，融合食品學界和工業(yè)界的研究精英，共同面對食品工業(yè)新挑戰(zhàn)，促進食品科學學科發(fā)展，11月17—18日，由英國利茲大學、新西蘭梅西大學、荷蘭瓦根寧根大學和浙江工商大學四校共同主辦，浙江省食品學會協(xié)辦的“食品科學與營養(yǎng)四校聯(lián)盟—食品工業(yè)論壇”在浙江工商大學舉辦。來自四校及國內(nèi)外食品企業(yè)的近30位專家學者，以食品與人體相互作用為中心，圍繞食品軟物質(zhì)、結(jié)構(gòu)與物料特性，食品口腔加工與感官品質(zhì)、消費者飲食行為與偏好，食品消化與營養(yǎng)以及功能性食品與食品功能特性等四個主題進行了深入研討。
會上，浙江工商大學食品學院副院長陳建設教授從動物飲食行為切入，解釋了當代食品研究重心轉(zhuǎn)移的必要性。人類在漫長的進化過程中，一直生活在食物短缺的狀態(tài)，人體的生理機制也是以適應食物缺乏進化而來的。因而食品科學研究一直以限度地開發(fā)利用和儲存食物資源為要務，以此來盡量滿足人類對食物不斷增加的需求。
然而當代完整高效的食品工業(yè)體系和二十世紀以來農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖技術的提升帶來的效率高、產(chǎn)量大的食物生產(chǎn)，使得人類從食物短缺進入了文明史上從來沒有過的食物豐盛的年代，伴之而生的則是與食品相關的健康問題。
如今人們對食物的要求正在由“數(shù)量夠”“種類多”轉(zhuǎn)向“既好吃又健康”和“從視覺、觸覺、嗅覺、味覺等方面給人帶來愉悅感”的營養(yǎng)與精神需求。這對傳統(tǒng)食品工業(yè)提出了巨大挑戰(zhàn)。食品科學研究也相應地從以前的化生產(chǎn)加工研究，轉(zhuǎn)變?yōu)橐允称放c人體相互作用研究為基礎的食品營養(yǎng)和健康研究。
陳建設教授認為，一直以來，食品工業(yè)著眼于“生產(chǎn)”，盡管后期有了營養(yǎng)學的支持，人們開始探究食物自身含有的營養(yǎng)和人體需要的營養(yǎng)并將二者關聯(lián)，得出了每人每天食物種類和營養(yǎng)素的理論需要量，但是人們對食物進入人體后的真正營養(yǎng)功能卻知之甚少。例如食物在口腔中的結(jié)構(gòu)破壞和感官形成的行為，食物在胃腔和小腸中的消化動力學行為，食物營養(yǎng)成分的釋放和吸收效率等，尤其是食物的結(jié)構(gòu)性質(zhì)對食物在人體中的行為的影響，都是食品工業(yè)在設計和生產(chǎn)營養(yǎng)食品中急迫需要彌補的知識短板和需要掃除的知識盲點。
如何應對食品科學的新熱點和食品工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)，既是四校聯(lián)盟成立的背景初衷，也是組織這次食品工業(yè)論壇的意義所在。食品與人體的相互作用和對營養(yǎng)健康的影響，將會成為未來食品科學的重要研究領域和未來發(fā)展方向，也是本次論壇的主軸。
來自英國利茲大學、新西蘭梅西大學、荷蘭瓦根寧根大學和浙江工商大學的食品科學專家介紹了業(yè)界是如何從關注食品的加工工藝、產(chǎn)品種類轉(zhuǎn)向關注“食”的。
梅西大學食品科學與營養(yǎng)學院院長哈金德·辛格教授介紹，新研究證據(jù)表明，單個食物成分不是孤立地參與機體反應，而是食物消化過程中釋放的成分相互作用，形成一個獨特的物理化學環(huán)境，影響消化、微生物代謝、管腔內(nèi)轉(zhuǎn)移等。食物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在影響營養(yǎng)素生物利用度、吸收率和餐后效用等方面有很大的作用。未來，基于健康屬性的食品開發(fā)面臨的挑戰(zhàn)是需要詳細了解食物在消費和消化過程中，其結(jié)構(gòu)與生理和行為之間的相互作用，在此基礎上，通過對食物的結(jié)構(gòu)進行設計來獲得的營養(yǎng)效用將成為現(xiàn)實。
與會的中國老年學和老年醫(yī)學學會營養(yǎng)與食品分會委員呂萬勇博士表示，這項研究對敬老院營養(yǎng)餐的設計具有重要意義。據(jù)他觀察，國內(nèi)一些敬老院配備營養(yǎng)師并能提供營養(yǎng)餐，但老年人的營養(yǎng)狀態(tài)并沒有明顯改善，其中很大因素是食物烹飪方式不正確。例如在處理一些纖維較多、較粗的菜品時，沒有依據(jù)老年人的口腔特點將菜品制作成更加軟爛的形式，導致老年人通常以“嚼不動”“吞不下”為由拒絕食用這些菜品�！拔覀儼凑找筇峁┝藸I養(yǎng)，但營養(yǎng)并沒有按我們所想進入老年人的身體，這就是人們對食物結(jié)構(gòu)與口腔感知之間認知不足導致的結(jié)果�！眳稳f勇說
如果食品工業(yè)在重視產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)和開發(fā)的同時，深入研究每種食物的質(zhì)構(gòu)以及人們“吃”的過程本身，那么可能的發(fā)力點在哪里呢？
浙江工商大學食品與生物學院教授克里斯托斯·瑞特祖里斯博士以秋葵多糖為研究對象，做了“從工業(yè)到口腔的秋葵親水膠體流變學”的報告，指出可食用性膠體的流變性質(zhì)研究需要考慮口腔特殊環(huán)境因素，這將對未來的乳化劑、增稠劑的選擇和食品配方研究提供良好的理論基礎。
雀巢中國研發(fā)中心主任羅伯托·雷尼亞諾博士認為，減少或替代食物中的不利成分、增加營養(yǎng)成分，保持食品原有的風味，既是消費者的強烈愿望，也是食品企業(yè)的社會責任之一。這對食品生產(chǎn)的工藝和材料提出了更高的要求。
近年來，現(xiàn)代食品工業(yè)關注的核心受商業(yè)環(huán)境與消費者需求的影響，已有了很大變化。億滋在線研究中心副首席科學家凱利·福托尼表示，食品工業(yè)歷史上的重大變化都是圍繞食品安全、質(zhì)量以及生產(chǎn)供應鏈速度的優(yōu)化而發(fā)生的，但如今，食品帶來的幸福感被認為是在營養(yǎng)和生理反應之外的一種選擇。食品工業(yè)在營養(yǎng)、可持續(xù)性以及消費者偏好和信任方面面臨新的挑戰(zhàn)。
與會專家普遍認為，未來食品工業(yè)的發(fā)展趨勢和機會，也許存在于“跨學科協(xié)作”與“多領域交互”。當食品科學不再局限于對具體食物的深加工技術和量產(chǎn)化工藝，或者開發(fā)更多原本不存在的工業(yè)化食品品類，轉(zhuǎn)而投入對現(xiàn)有食物和食品生物、理化性狀的深入研究和改良，使其能夠為生理和心理提供更好的舒適度，提升人們對健康食材或者食品的可接受度，降低“不健康食品”的“能量攝入率”，食品口腔學、食品醫(yī)學、食品心理學、食品物理學、食品化學、食品消化和營養(yǎng)學等細分領域的研究，或?qū)⒊蔀閹诱麄�食品產(chǎn)業(yè)升級創(chuàng)新的動力。