烘焙產(chǎn)品的優(yōu)劣直接表現(xiàn)在它的感官性質上，通過幾個感官指標來判斷鑒別烘焙產(chǎn)品的品質，不僅簡便易行，而且直觀實用。

評價食品與享受食品不同。感官評價需要實踐并要求意識集中，因為人們對食品的感覺很復雜。專業(yè)面包師和糕點師必須學會感官評價食品，才能解決遇到的許多問題。

外觀是消費者對食品的重要印象。不管滋味如何吸引人，很少有人會忽視誘人的外觀，因為人的視覺比其他感覺更加發(fā)達。

外觀有很多不同方面。顏色或色調(diào)是特別重要的一個方面，比如烘焙房經(jīng)常有明亮的熒光燈，而餐廳往往會用白熾燈。柔和的白熾燈具有溫暖的黃色色調(diào)，趨向于淡化產(chǎn)品的外觀特征。

而不同時間或不同溫度烘烤出的產(chǎn)品會有額外的外觀差異。烘烤45分鐘的蛋糕比30分鐘的將發(fā)生更多的褐變反應，導致產(chǎn)品的表面變暗。同樣用220℃烘烤的蛋糕也會比用150℃烘烤的蛋糕發(fā)生更多的褐變反應。

此外環(huán)境性質也會影響到烘焙品的外觀。例如，白色蛋糕置于黑色的盤中，與置于乳白色的盤中相比，看起來要白些。這是一種光學錯覺，消費者會認為是真實的。

消費者首先接觸的是食品的外觀，但食品的風味卻可以給消費者留下記憶。

味道是風味的日常用語，但對于科學家來說，味道只是風味全部含義的一小部分。風味包括基本滋味、氣味及三叉效應（化學感覺因素）。

基本滋味

基本滋味包括甜、咸、酸、苦和鮮味。與酸味和苦味相比，食品中的甜味和咸味更容易被正確辨識。

酸味經(jīng)常會與苦味混淆，以酸味為主要風味的食品包括泡菜、酸乳和發(fā)酵酪乳；主要呈現(xiàn)苦味的食品包括濃咖啡、高濃度黑啤酒和無糖巧克力。

鮮味在甜味食品中并不重要，但對于咸味烘焙產(chǎn)品（如乳蛋餅、意式薄餅和比薩餅）卻很重要。

氣味

人類只能感知五種基本滋味，但可以聞到數(shù)百甚至數(shù)千種明顯不同的香氣。

氣味被認為是重要的風味組成部分，因為許多食品的主要風味來自其氣味。據(jù)估計，80%的風味來自氣味。產(chǎn)品也容易通過氣味加以區(qū)分和描述。

而且氣味和情緒之間也有所關聯(lián)，比如在聞到剛出爐的面包香氣時，會不由自主地產(chǎn)生一種愉悅的感覺，這就是香氣的神奇，也是烘焙房氣味成為強大的產(chǎn)品促銷工具的原因。

三叉效應

三叉效應包括姜的辛辣、肉桂的燒灼感、薄荷的清涼等。三叉神經(jīng)是指將這些感覺信號從口腔和鼻子神經(jīng)末梢傳導到大腦的神經(jīng)。

三叉效應對面包師和糕點師很重要，即使他們從不使用這個術語，但很難說出哪種香料不依賴三叉效應產(chǎn)生風味效果。記住，三叉神經(jīng)效應是風味的一部分。與基本滋味和氣味一樣，食品中的分子也會引起這種感覺。

質地

質地像風味一樣復雜。通常，除非質地極其突出或令人不愉快，否則容易被忽略。例如，早餐谷物如果不出現(xiàn)令人不快的潮濕感，其質地就可能會被忽視。

評價質地的主要方式是通過觸摸食品觸及皮膚的感覺如何，食品在口腔因受熱而變化的感覺如何，以及食品受到擠壓、牙咬及咀嚼時的反應如何。

因此烘焙師必須訓練各種感覺，盡可能完整分析烘焙品的好壞，同時也要了解如何從那些感官上提升烘焙品的品質，讓消費者買單。