炸排骨、雞腿、海鮮等食物后，總是會剩下大量的油，扔了又太可惜，留下來又怕對健康不利，這種油該怎么處置呢？對此，記者專門咨詢了中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅。
    “我們說的是油脂不能反復進行加熱，但并不是說加熱過后油脂就不能再使用了。”范志紅教授首先打消了記者的疑慮：只要炸制過食物的油脂沒有出現(xiàn)渾濁、顏色發(fā)深，都是可以再次使用的。不過使用這樣的油，有兩個原則要遵循：是要盡快地用完，第二是要避免高溫。
    油脂變壞，的危害就是“氧化反應(yīng)”。雖然氧化反應(yīng)是一直在緩慢發(fā)生的，可是使用過一次之后，氧化反應(yīng)的速度就會加快。這個時候，不能再使用密封、避光等老辦法來進行延緩氧化，這幾乎是也不可能的。因此，要降低煎炸油的危害，的辦法就是盡快用完，保持在一周之內(nèi)。
    第二個原則是不要再次高溫加熱。本來已經(jīng)煎炸過的油，其中的脂肪酸已經(jīng)被破壞，再次高溫無疑是雪上加霜。因此已經(jīng)煎炸過的油，烹調(diào)時就需要有選擇了。
范志紅教授給讀者推薦了幾種方法。
，是用來做涼拌菜類。這類菜不需要加熱，而煎炸過肉的油還能帶出一點“肉味兒”。第二，就是用來焯菜。焯菜的時候加點油，不但可以讓蔬菜保持新鮮的顏色，而且還能促進胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收。第三，可以用來做燉菜。燉煮的時候，溫度不會超過100攝氏度，因此相對比較健康。第四，用來做面點。做餅和面時，加入一些帶“葷”的油，味道更香。早餐時煎個饅頭片或者吐司片，都可以用這樣的油，因為不需要太高的溫度，只需要稍稍加加熱就可以了。，煎炸過的油還是可以用來炒菜的。在炒菜時，可以先放些新油用來熗鍋，待主料加入后，再放入些已經(jīng)煎炸過的油炒菜。