近日，新鄉(xiāng)倍兒鮮食品有限公司推出的炒餡水餃，在行業(yè)內(nèi)引起極大關(guān)注，這也讓增長乏力的速凍水餃行業(yè)重新引起了業(yè)內(nèi)重視。
而據(jù)冷食周刊了解，除了倍兒鮮食品外，三全食品、思念食品、河北三可食品等多個(gè)品牌，也一直在通過多個(gè)方面對速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新。
速凍水餃行業(yè)增速放緩成業(yè)界共識(shí)
“現(xiàn)在的速凍水餃銷量很平淡，即使是冬至前銷量有所增長，也不會(huì)特別多�！苯�(jīng)銷商張經(jīng)理這樣說。
哈爾濱冰潔商貿(mào)有限公司總經(jīng)理于萍也有同樣的感受：“速凍水餃已經(jīng)成為一種日常消費(fèi)品，這幾年的銷量都比較平淡�！�
增長乏力，已經(jīng)成為速凍水餃行業(yè)的共識(shí)。這從速凍食品行業(yè)龍頭企業(yè)——三全食品公開的數(shù)據(jù)上也可見一斑。
據(jù)三全食品2012年到2019年年報(bào)顯示，自2012年到2017年，三全食品速凍水餃的銷量一直處于增長趨勢，但自2018年開始，該數(shù)據(jù)連續(xù)兩年呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢。此外，2020年開始，三全食品將速凍水餃與速凍湯圓、粽子三大類合在一起統(tǒng)計(jì)，不再單獨(dú)統(tǒng)計(jì)速凍水餃營收。三全食品作為速凍食品行業(yè)的龍頭，其速凍水餃銷量的增勢，一定程度也代表了整個(gè)速凍水餃行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢。
不過，需要注意的是，盡管速凍水餃的增速放緩，但是從整體市場容量來說，速凍水餃仍是一個(gè)巨大的存量市場。
據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餃子市場規(guī)模為1120億元，其中速凍水餃占比約為46.4%，按照這一數(shù)據(jù)來計(jì)算，速凍水餃的市場規(guī)模超過500億元。
而據(jù)三全食品2019年年報(bào)，水餃營收為18.48億元，行業(yè)占比僅為3%左右，這意味著在有限的存量市場中，速凍水餃行業(yè)的品牌集中度依然很低。
也因此，有眾多企業(yè)仍在對速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新，通過個(gè)性化和差異化服務(wù)，掘金速凍水餃賽道。
產(chǎn)品、渠道、保質(zhì)期，速凍水餃創(chuàng)新一直在路上
根據(jù)創(chuàng)新方向的不同，冷凍周刊盤點(diǎn)了近年來各企業(yè)速凍水餃的創(chuàng)新路徑。
1.產(chǎn)品創(chuàng)新
產(chǎn)品創(chuàng)新以三全、思念為代表。三全推出狀元水餃，思念推出手打天下，通過選用更好的食材，推出高端水餃的概念。
第二輪創(chuàng)新代表企業(yè)增加了灣仔碼頭。2012年，三全將菜肴包進(jìn)水餃，推出韓式泡菜、黑椒牛肉、咖喱雞肉等創(chuàng)新口味水餃；2013年，灣仔碼頭推出云南純系列水餃，主打云南菌菇口味；2014年，思念推出牛魔王水餃，讓水餃時(shí)尚起來。
第三輪創(chuàng)新則大小企業(yè)齊發(fā)力，且中小企業(yè)表現(xiàn)不俗。思念2017年推出金牌蝦系列；灣仔碼頭2018年推出“山珍海味”系列，2020年推出植物肉水餃；三全2019年推出私廚超級(jí)小龍蝦等超級(jí)海鮮系列水餃。
中小企業(yè)代表河北中祥則推出槐花和蒲公英等特色食材水餃，主打差異化競爭；倍兒鮮推出炒餡水餃，通過工藝創(chuàng)新，賦予速凍水餃新的生命力。
此外，水餃外皮的創(chuàng)新也在進(jìn)行中，三全、思念、灣仔等多個(gè)企業(yè)都推出了彩色外皮的水餃，讓水餃不僅好吃還好看。
2.渠道創(chuàng)新
近年來，除了商超等傳統(tǒng)渠道，也有些企業(yè)抓住了一些新渠道。據(jù)了解，2016年，河北三可食品開始與各地經(jīng)銷商合作，探索速凍與外賣嫁接的模式。
據(jù)三可食品營銷總監(jiān)陳艷志介紹，開設(shè)外賣店有兩種模式，一種是純做外賣，不設(shè)堂食，另外一種是堂食兼外帶。為實(shí)現(xiàn)銷售業(yè)績與品牌效應(yīng)的雙贏，外賣店“三可手工蝦仁水餃”。三可手工蝦仁水餃店與餓了么、美團(tuán)等多個(gè)外賣平臺(tái)建立合作關(guān)系，當(dāng)前已經(jīng)在山東多個(gè)地級(jí)市，以及石家莊、天津、焦作、長春等多個(gè)地區(qū)，開設(shè)了近三百家店。
河南邦杰食品則選擇了另外一個(gè)渠道拓展銷量，在學(xué)校、寫字樓美食廣場等地方開設(shè)水餃自選店。在邦杰看來，這些地方人流量相對穩(wěn)定，且都是剛需人群，是很不錯(cuò)的渠道。為了提升服務(wù)質(zhì)量，邦杰還提供免費(fèi)飲料、水果、糖蒜等，受到顧客一致好評(píng)。據(jù)了解，邦杰已經(jīng)在學(xué)校開了150多家店，在寫字樓和美食廣場等地的店面數(shù)量也已有35家。
3.保質(zhì)期創(chuàng)新
業(yè)內(nèi)人士都知道，速凍水餃的日期越新鮮，口感越好。但通常情況下，速凍水餃的保質(zhì)期都在12個(gè)月，這讓速凍水餃的新鮮度大打折扣。近年來，為了讓速凍水餃更“新鮮”，多家企業(yè)都在嘗試推出保質(zhì)期更短的產(chǎn)品。三全“生餃子”就屬于此類產(chǎn)品。相較于傳統(tǒng)保質(zhì)期1年的產(chǎn)品，三全“生餃子”保質(zhì)期僅有120天。
而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，思念食品也在探索短保產(chǎn)品，推出保質(zhì)期只有3天的短保水餃，目前已在生鮮連鎖渠道錢大媽試水開賣。主打餐飲渠道的袁記云餃今年1月也在線上旗艦店推出21天短保產(chǎn)品。
相較于口味創(chuàng)新，做好產(chǎn)品更有價(jià)值
不難看出，企業(yè)都在通過各種方式進(jìn)行創(chuàng)新，想要在速凍水餃這片紅海中擠占更多份額。在業(yè)內(nèi)人士看來，企業(yè)在速凍水餃方面的創(chuàng)新值得肯定，但是也仍然面臨很大的困難。
倍兒鮮食品市場總監(jiān)王杰認(rèn)為，速凍水餃在誕生的時(shí)候之所以能熱銷，是因?yàn)�，�?dāng)時(shí)在消費(fèi)者心目中，速凍水餃?zhǔn)莻�(gè)“好東西”，逢年過節(jié)或者想改善生活的時(shí)候，就會(huì)吃水餃。但隨著人們生活水平的提升，以及物資的極大豐富，主食的替代性產(chǎn)品增加，比如手抓餅、餡餅、披薩等，這大大降低了速凍水餃的消費(fèi)量。而且，現(xiàn)在人們追求的是飲食的豐富多樣，對于主食的消費(fèi)量也在降低。
經(jīng)銷商張經(jīng)理也認(rèn)可這一說法，據(jù)他觀察，近年來，很多速凍水餃行業(yè)的創(chuàng)新性產(chǎn)品往往存在火一陣子的現(xiàn)象：“剛推出時(shí)，在營銷以及消費(fèi)者嘗鮮心理的推動(dòng)下，會(huì)火一陣，但是很快銷量就歸于平淡。從銷量來說，還是傳統(tǒng)的口味銷量好�！币虼�，他建議，速凍水餃的創(chuàng)新也要考慮市場的接受度。
哈爾濱冰潔商貿(mào)有限公司總經(jīng)理于萍也贊同，她建議，企業(yè)在研發(fā)新品時(shí)，一定要考慮各地消費(fèi)者口味的差異化，“以哈爾濱為例，本地企業(yè)生產(chǎn)的特色口味水餃，就比常規(guī)口味賣得好�！�
此外，于萍認(rèn)為，目前消費(fèi)者花錢比較謹(jǐn)慎，希望買到的產(chǎn)品能物超所值，企業(yè)要滿足這個(gè)需求，才能維持動(dòng)銷。
對于短保類的速凍水餃，于萍認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)比較大：“短保類對產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度和企業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)效率要求非常高，這是非常大的考驗(yàn)。除非企業(yè)有特定的渠道，進(jìn)行定制化生產(chǎn)，否則要做短保非常難�！�